证券时报记者 曹晨

今年以来，伴随着跨界入局者愈发增多，餐饮行业呈现“增收不增利”现象。

证券时报记者注意到，价格战、同质化竞争和成本压力加剧等因素是造成行业困境的几大原因。为应对愈发激烈的市场竞争，头部餐饮品牌积极求变，一方面，通过多品牌策略、调整菜单来吸引消费者；另一方面，在保持谨慎开店的同时，布局品牌卫星店成为行业一大新特点。

2024年以来，提振餐饮行业的政策也在持续出台。“餐饮行业总收入已经突破了5万亿元，在整个消费占比中越来越重要。餐饮业作为基本的民生保障行业，提供了大量就业机会，社会价值同样重大。除了餐企自身积极调整应对外，希望相关扶持政策可以出台落地，比如优化营商环境，激发市场活力。”一家上市餐饮公司高管李哲（化名）告诉证券时报记者。

行业进入微利时代

北京华联BHG Mall（公益西桥店）位于丰台区城南嘉园，是一个集休闲、娱乐、餐饮、购物为一体的购物中心，也是南四环附近的主要商圈之一。近日，证券时报记者走访该购物中心发现，商场3楼和4楼分布着大大小小20多家餐厅，包括海底捞、呷哺呷哺、西贝莜面村、黄记煌等大型连锁品牌，还有不少客单价低的快餐品牌，如吉祥馄饨、米村拌饭、遇见小面以及甲乙饼。

记者注意到，这里大部分餐厅均推出了特价菜品和团购打折活动。其中，新开业的吉祥馄饨店推出了9.9元全家福馄饨吸引了不少顾客前来就餐。“我们做餐饮6年多了，之前开过客单价较高的中餐品牌，前几年疫情都挺过来了，但今年竞争压力巨大，因此我们转向客单价较低的吉祥馄饨。”该门店负责人对证券时报记者表示。

除了中小品牌，头部全国连锁餐饮品牌也感受到当前餐饮行业的经营压力加大。近期，呷哺集团创始人贺光启在业绩说明会上直言：“今年以来，餐饮行业太卷了，很多品牌都撑不下去。当前环境下，预计到明年上半年，呷哺集团都会采取相对保守的策略，确保每开一家门店都能盈利。”

从全国层面看，国家统计局9月14日数据显示，2024年8月，全国餐饮收入4351亿元，同比增长3.3%；限额以上单位餐饮收入1241亿元，同比上升0.4%。对比之下，7月，全国餐饮限额以上单位餐饮收入1217亿元，同比下降0.7%。

尽管8月餐饮消费止跌回升，但中国烹饪协会近日发布报告称，8月份餐饮业表现指数为46.98，环比下降7.77。“8月份餐饮业现状指数的各项指标均低于中性水平，呈现收缩状态。很大程度上与经营成本上涨、同质化竞争加剧、消费需求疲软、发展预期不确定性增加等多重因素叠加有关。销售额指数高于盈利指数，也体现了餐饮业近期‘增收不增利’。”

餐饮行业跨界入局者明显加大，导致供给过剩也是行业内卷的重要背景。天眼查数据显示，今年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家，而注销、吊销量达到105.6万家。对此，开源证券分析师认为，虽然关闭的餐厅大幅增加，但新增餐企数量仍大于注销吊销数量，意味着市场供给仍在持续增加。预计竞争激烈下，餐饮价格战仍将持续，“主动降价”使得餐饮企业大多进入微利时代。

头部餐企积极求变

近期，头部餐企动作频频，主动求变，通过多品牌策略、适当降价以及店型创新等措施，适应不断变化的市场环境成为当下行业一大特点。

8月27日，火锅龙头海底捞在财报中披露了多元化发展的“红石榴计划”，该计划旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，以期开启第二增长曲线。对此，海底捞方面对证券时报记者表示，截至目前，公司已经孵化了焰请烤肉铺子、小嗨火锅、苗师兄香锅等品牌，正在形成烤肉、快餐、中式正餐等多种组合业态。其中，焰请烤肉铺子正在快速拓展市场，目前已在西安、南京、杭州等城市落地；小嗨火锅门店已覆盖北京、河北、浙江等省市，一线城市以及下沉市场均有布点。

调整菜品结构与适当降价也是头部餐饮品牌的一大动作。今年7月，百福控股旗下新辣道“有料火锅”品牌北京首店开业，相比新辣道“经典鱼火锅”品牌的菜品有所降价。今年5月中旬，呷哺呷哺上线的新菜单显示，单人套餐及双人套餐价格全面下调，平均客单价不超过60元。除了套餐外，其他餐品也迎来不同程度降价。

除此之外，头部餐企还在打磨新的单店模型，加速布局品牌卫星店成为行业一大新趋势。

7月30日，九毛九旗下太二酸菜鱼与美团达成战略合作，计划2024年开出50家品牌卫星店。对此，九毛九集团向记者表示，开设外卖卫星店的品牌不仅有太二，还有九毛九西北菜。“这源于我们对外卖市场的洞察，例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，销量和营业额的增长都非常好。目前，太二分别在不同城市开设了30多家外卖卫星门店，未来会继续寻找合适的区域。”

今年以来，包括海底捞、呷哺呷哺、老乡鸡、肯德基等品牌均试水或布局了卫星店模式。9月3日，美团在2024年餐饮产业大会上发布的数据显示，截至目前，已有150个餐饮品牌在堂食店经营基础上累计开出超1000家卫星店。

弘毅投资董事总经理、百福集团CEO王小龙在接受证券时报记者采访时表示，当前环境下，依靠堂食收入实现良好盈利的单店模型时代对大多数品牌而言已不再。因此，不少品牌选择优化单店模型，例如将大店转型为小店，以期实现降本增效，提升盈利能力。

政策效应逐步释放

2024年以来，国家多次出台提振消费的政策，其中有不少直接指向餐饮业。

3月，商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、加强组织保障等七个方面，提出22项具体政策措施，推动餐饮业实现高质量发展。

5月，国家市场监督管理总局等8部门发布《关于进一步优化政务服务提升行政效能推进“高效办成一件事”的实施意见》，大力优化营商环境；6月，国家发展改革委等5部门印发《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出培育餐饮消费新场景，发展餐饮消费细分领域。

“对于行业而言，优化营商环境十分重要。首先，建议简化餐饮行业的审批流程，激发市场活力。其次，应该鼓励并出台支持大型连锁企业的惠企政策，进一步推动餐饮企业向连锁化、集团化发展。”李哲对证券时报记者表示。

各地也在积极行动，出台多项举措扶持餐饮行业发展。比如在7月10日，上海市商务委相关负责人表示，在了解企业实际需求的基础上，上海发布了《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面共提出10条举措。

“商户对于餐饮业发展前景仍然看好，在国家已出台系列政策的支持下，营商环境不断改善，政策效应逐步释放，对投资预期仍持有乐观态度。”中国烹饪协会近期指出。

王小龙表示，作为大消费的重要一环，餐饮业在拉动消费方面的作用毋庸置疑。同时，其劳动密集型的属性，在解决就业方面也发挥了重要的社会价值。“建议政策层面应考量餐饮业的独特性，提供灵活的用工政策和税收优惠。在资本市场方面也应保持机制畅通，一二级市场循环可以助力餐饮业更好发展。”

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责任编辑：江钰涵